Der Meister der Flammen

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Wer der optischen Telegrafie mächtig ist, freut sich sicherlich über die aufsteigenden Rauchzeichen über Püchersreuth. Es ist also kein Wunder, dass sich die schwebenden Nachrichten  schnell wie ein Buschfeuer ausbreiten und einen regelrechten Ansturm in Richtung Feuerstelle auslösen. 

Wer den Rauchzeichen folgt, landet schließlich vor einem urigen Holzhäuschen, das mit einer architektonischen Mischung aus „Alpenstyle“ und amerikanischem „Farmerhouse“ zum Verweilen einlädt. Es ist Andreas Mois, der für die Feuerzeichen zuständig ist. Zusammen mit seinem Vater führt er die bekannte Metzgerei, Partyservice-Institution und Grill-Werkstatt „Mois“. 

Wir wollten die Geschichte erfahren, die hinter dieser kulinarischen Adresse steckt. „Mein Vater kaufte die damals verwaiste Metzgerei und führte sie zusammen mit meiner Mutter fort. Das ist jetzt über vierzig Jahre her. Hinter unserem heutigen Angebot steht eine Entwicklung über eine lange Zeit, die vor etwa 20 Jahren begann. Wir boten einen kleinen Partyservice mittels eines Gasgrills an. Die große Wende und akuter Handlungsbedarf entstanden dann, als die Angebote der Supermärkte immer umfangreicher wurden und unser Geschäft in der Metzgerei darunter zu leiden begann. Vor ca. zehn Jahren schlugen wir daher einen ganz neuen Weg ein und boten erstmals mit dem „Partyservice-Grillen mit Holzkohle“ etwas Neues an“, erklärt uns Andreas die Unternehmensgeschichte.

Für die Dorfmetzgerei war diese Form des Caterings ein erfolgreiches „Geschmackserlebnis“. Vom Feuer angeheizt, probierte Andreas vor etwa sechs Jahren erstmals aus, mit Feuerplatten zu arbeiten. Heute werden auf einer stationären und weiteren mobilen Feuerplatten sogar ganze Drei-Gänge-Menüs für über 250 Gäste ausgerichtet. „Wir waren damals sozusagen die ersten „Griller“ in unserer Gegend, wobei ich zugeben muss, dass ich erst mit Smokern arbeiten wollte, aber dann wieder von dieser Idee abkam, weil die Zubereitung damit einfach länger dauert und diese weniger Vielfalt bieten. Auf der Feuerplatte hingegen ist alles möglich. Gezielte Hitzestufen von 300 Grad oder nur 60 Grad, von unterschiedlichsten Garpunkten bis hin zu Sonderwünschen. Gerade für Hochzeiten ist un-sere feurige Bewirtung sehr gefragt“, erzählt der Grill-Profi freudig.

Aufgewärmtes wird nicht heiß serviert

Die „Meister der Flammen“ legen größten Wert darauf, dass das Fleisch nicht schon zuhause vorgegrillt wird, um es dann am Ort des Geschehens nur noch zu Show-Zwecken auf dem Grill aufzuwärmen. Für sie ist Grillen pure Herzenssache und erarbeitete Perfektion. Die größte Herausforderung liegt darin, die unterschiedlichsten Garpunkte und -methoden zu vereinen, um alle Speisen auf dem Punkt zubereitet gleichzeitig servieren zu können. „Es ist für uns selbst auch immer wieder spannend, wie sich etwas grillen lässt. Wir experimentieren gerne – dabei kam auch schon mal etwas exotisches wie Muscheln auf Moos auf den Tisch, wofür wir frisches Moos aus dem Wald holten, es wässerten, um es zu säubern und im abgetropften Zustand auf die heiße Feuerplatte legten, wodurch es herrlich zu dampfen begann. Auf dem Moosbett breiteten wir dann die Muscheln aus, die sich dann durch den Dampf öffneten und sich schön mit Weißwein sowie unserem selbst gemachten Kräuteröl beträufeln ließen“, schwärmt Andreas. An Entertainment mangelt es bei den „heißen Jungs“ ebenfalls nicht, denn das Team stammt aus unterschiedlichen hauptberuflichen Branchen: Steinmetz, Gartenbauer, Polizist und natürlich Metzger. Während die kulinarischen Leckereien also auf den Feuerplatten zu Gaumenkitzlern heranreifen, hat der Gast auch genügend Gesprächsstoff.

Was der Dörfler nicht kennt, probiert er

Die Dorfmetzgerei scheint in der Tat der Metzger des Vertrauens vor Ort zu sein. Daher haben auch die Grillmeister gar kein Problem, neue Anhänger für ihre Kreationen zu finden. Selbst die ältere Generation holt sich einen frisch zubereiteten Burger ab und scheut sich auch nicht davor, wild klingende Gerichte wie „Kapuzinerkresse-Pesto mit Parmesan an gegrillten Kirschen“ zu verkosten und zu genießen.  

Auf dem Grill liegt die Wahrheit

Es gibt immer weniger Metzgereibetriebe, die noch selbst schlachten und den Landwirt persönlich kennen, von dem die Tiere stammen – nicht so bei den Mois. Für sie ist es berufliche Ehrensache, noch „hauszuschlachten“. „Gerade beim Feuergrillen macht sich die Qualität des Fleisches extrem bemerkbar, denn schnell wird „Billigfleisch“ trocken. Daher bin ich im ständigen Austausch mit unseren Landwirten im nahen Umfeld. Wir besprechen Schlachtzeitpunkte, die Reife eines Tieres und alles, was für unsere Verarbeitung und Küche qualitativ optimal ist. Für uns bedeutet auch der schöne Begriff „regional“ nicht eine deutschlandweite Herkunft, sondern den Bezug unseres Fleisches aus maximal 20 km Entfernung. 

Was ebenfalls nicht in allzu weiter Entfernung liegt, sind die vielen weiteren Schmankerl-Ideen, die Andreas mit seinem Team bald brandheiß servieren wird. 

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